.png)
اغلبنا يحب البطاطس الجاهزة وذلك لانها مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل ونشتريها مقطعة ومقلية ومجمدة وبحاجة للقلي مرة اخرى وهذا ما يجعلها مضرة اكثر مرتين. فالبطاطس المجمدة المقلية مسبقا التي تباع في المحلات التجارية تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتحولة والمواد الحافظة والصوديوم بالإضافة إلى أنها تُقلى مرتين مما يضاعف امتصاصها للزيت ويجعلها وجبة غنية بالسعرات الحرارية الفارغة والدهون الضارة. لذا نقدم لكم الطريقة الآمنة لصنع الشيبسي المقرمشة في المنزل بخطوات بسيطة ومكونات متوفرة وبدون الحاجة إلى المواد الحافظة والاضافات الكيميائية الموجودة في المنتجات التجارية.
الخطوة الأولى: تقشير البطاطس وتقطيعها
قشروا البطاطس وقطعوها أصابع أو شرائح بأي شكل تفضلونه. واختيار شكل التقطيع يؤثر على النتيجة النهائية فالأصابع السميكة تمتص زيتا أقل وتكون أطرى من الداخل بينما الشرائح الرقيقة تكون أكثر مقرمشة وأكثر هشاشة. والمهم أن تكون القطع متساوية في الحجم تقريبا حتى تنضج بشكل متجانس ولا يحترق بعضها بينما يبقى الآخر نيئا. وينصح باستخدام بطاطس ذات محتوى نشا عالي لأن النشا هو سر المقرمشية فالبطاطس المخصصة للقلي تحتوي على نسبة نشا أعلى من البطاطس الشمعية التي يفضل سلقها. ويمكنكم تقطيع البطاطس إلى أصابع طويلة أو شرائح دائرية أو حتى مكعبات حسب رغبتكم فكل شكل يعطي نتيجة لذيذة ومختلفة.
الخطوة الثانية: تحضير الماء المالح على النار
أثناء التقطيع ضعوا قدر فيه ماء ومقدار مناسب من الملح على النار. والملح هنا يلعب دورا مزدوجا فهو يضيف نكهة للبطاطس من الداخل ويجعلها أكثر قرمشية لأنه يساعد في سحب الرطوبة الزائدة من سطح البطاطس مما يسهل تكوين القشرة المقرمشة أثناء القلي. كما أن سلق البطاطس في ماء مملح مسبقا يختصر وقت القلي في الزيت ويقلل كمية الزيت التي تمتصها البطاطس. والماء يجب أن يُغطي البطاطس بالكامل والملح يُضاف بنسبة ملعقة كبيرة لكل لتر من الماء تقريبا ويمكن زيادته أو تقليله حسب الرغبة.
الخطوة الثالثة: إضافة الخل الأبيض وسلق البطاطس
عند غليان الماء أضيفوا كوب خل أبيض ثم ضعوا البطاطس وأتركوها لمدة خمس دقائق تغلي. وهذه الخطوة هي السر الحقيقي وراء المقرمشية المثالية فالخل الأبيض يحتوي على حمض الخليك الذي يعمل على تقوية بنية سطح البطاطس ومنعها من التفكك أثناء القلي. فالحمض يتفاعل مع النشا الموجود على سطح القطع ويشكل طبقة واقية تحافظ على تماسك البطاطس وتساعد في تكون القشرة الذهبية المقرمشة. كما أن السلق المسبق في الماء الحمضي يقلل من كمية الزيت التي تمتصها البطاطس بنسبة تصل إلى الثلث مقارنة بالقلي المباشر دون سلق. والخمس دقائق كافية لسلق البطاطس جزئيا دون أن تصبح طرية جدا فالهدف هو أن تنضج من الخارج قليلا بينما تبقى شبه نيئة من الداخل لتكمل نضجها في الزيت.
الخطوة الرابعة: تصفية البطاطس وقليها
تُصفى البطاطس من الماء ثم تُقلى في زيت ساخن محضر مسبقا. والتصفية الجيدة خطوة بالغة الأهمية لأن بقايا الماء على سطح البطاطس تسبب تطاير الزيت بشدة وتجعل عملية القلي خطرة وغير متساوية. لذلك يُنصح بتجفيف البطاطس على ورق المطبخ أو في مصفاة لمدة دقيقتين على الأقل قبل وضعها في الزيت. أما الزيت فيجب أن يكون ساخنا بدرجة كافية تتراوح بين مئة وسبعين ومئة وثمانين درجة مئوية ويمكن اختبار حرارته بإلقاء قطعة صغيرة من البطاطس فإذا فارت وطفحت على السطح فالزيت جاهز. ويُفضل استخدام زيت نباتي محايد النكهة كزيت عباد الشمس أو زيت الكانولا لأنها تتحمل الحرارة العالية دون أن تدخن أو تتحلل. ويجب عدم وضع كمية كبيرة من البطاطس في الزيت دفعة واحدة لأن ذلك يخفض حرارة الزيت ويجعل البطاطس تمتص زيتا أكثر بدل أن تُقلى.
الخطوة الخامسة: استخراج البطاطس عند اللون المثالي
عندما يميل لون البطاطس إلى اللون الأصفر أو إلى اللون الذهبي تُستخرج من الزيت. وستلاحظون أنها اصبحت مقرمشة جدا من الخارج وطرية من الداخل في نفس الوقت. والسر في هذا التباين المثالي هو السلق المسبق في الماء والخل الذي أنضج الداخل دون إفراط ثم القلي السريع في الزيت الحار الذي شكل القشرة المقرمشة دون أن يجف اللب. ويجب عدم ترك البطاطس حتى تسمر كثيرا لأن اللون البني الداكن علامة على احتراق النشا وتكون مادة الأكريلاميد وهي مادة كيميائية تنتج عند قلي الأطعمة النشوية بدرجات حرارة عالية وقد ربطتها الدراسات بزيادة خطر الإصابة بالسرطان. لذلك فإن اللون الذهبي الفاتح هو المؤشر الأمثل على أن البطاطس نضجت بشكل مثالي دون أن تتحول إلى طعام ضار.
لماذا البطاطس المجمدة التجارية ضارة؟
لفهم أهمية هذه الطريقة المنزلية يجب معرفة ما يحدث في المصانع. فالبطاطس المجمدة التي نشتريها من السوبرماركت تُقلى في مصانعها مرتين: مرة أولى بدرجة حرارة منخفضة لسلقها وثانية بدرجة حرارة أعلى لمنحها لونا ذهبيا. ثم تُجمد وتُشحن إلى المحلات حيث تُقلى مرة ثالثة قبل التقديم. هذا القلي المتكرر يعني أن البطاطس تمتص كميات هائلة من الزيت المتأكسد الذي يحتوي على الجذور الحرة والدهون المتحولة. كما تُضاف إليها مواد حافظة ومثبتات ومُحسنات نكهة صناعية وكمية كبيرة من الصوديوم. وأخطر ما في الأمر مادة الأكريلاميد التي تتكون بكميات كبيرة بسبب القلي المتكرر في المصنع ثم القلي مرة أخرى في المنزل أو المطعم. لذلك فإن صنع البطاطس المقرمشة في المنزل من بطاطس طازجة يقلل كل هذه المخاطر بشكل كبير.
أسرار إضافية للمقرمشية المثالية
إلى جانب الطريقة الأساسية هناك أسرار إضافية يمكنها رفع مستوى مقرمشية البطاطس. من أهم هذه الأسرار نقع البطاطس المقطعة في ماء بارد لمدة نصف ساعة على الأقل قبل السلق فهذا يزيل النشا الزائد من السطح ويمنع البطاطس من الالتصاق ببعضها أثناء القلي ويجعل القشرة أكثر هشاشة. وسر آخر هو تجفيف البطاطس تماما بعد سلقها فالرطوبة هي عدو المقرمشية الأولى. ويمكن أيضا رش القليل من النشا الذرة على البطاطس بعد تجفيفها وقبل قليها فنشا الذرة يمتص أي رطوبة متبقية ويشكل طبقة خارجية مقرمشة إضافية. وأخيرا يُنصح بتقليب البطاطس أثناء القلي بلطف وباستمرار لتعرض جميع الأوجه للزيت الساخن بشكل متساو.
بدائل صحية للقلي العميق
إذا كنتم تبحثون عن بطاطس مقرمشة بدهون أقل فهناك بدائل صحية ممتازة. أولها القلي في مقلاة مع كمية قليلة من الزيت حيث تُستخدم ملعقتان إلى ثلاث ملاعق من الزيت فقط بدل غمر البطاطس بالكامل وتُقلب البطاطس حتى تتحمر من جميع الجوانب. وثانيها الخبز في الفرن حيث تُدهن قطع البطاطس بزيت خفيف ثم تُخبز على درجة حرارة مئتين مئوية لمدة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة مع تقليبها مرة واحدة. وثالثها وأفضلها استخدام المقلاة الهوائية التي تعطي نتيجة قريبة جدا من القلي العميق باستخدام القليل من رذاذ الزيت فقط. وفي كل هذه البدائل يمكن تطبيق خطوة السلق في الماء والخل مسبقا للحصول على نفس النتيجة المقرمشة مع تقليل الدهون بنسبة تصل إلى ثمانين بالمئة.
نصائح لتقديم البطاطس المقرمشة
البطاطس المقرمشة تُقدم بأفضل حالاتها ساخنة وطازجة من الزيت لأنها تفقد جزءا من مقرمشيتها كلما مر الوقت وبردت. لذلك يُفضل قليها قبل التقديم مباشرة وليس مسبقا. ويمكن تقديمها مع صلصات متنوعة إضافة إلى الكاتشب التقليدي كصلصة المايونيز بالثوم أو صلصة الجبن أو صلصة الخردل بالعسل أو حتى صلصة الشيبسي الحارة. كما يمكن رشها بالملح والفلفل الأسود أو إضافة البابريكا أو الكاري لمنحها نكهات مختلفة ومميزة. وإذا أردتم حفظ ما تبقى من البطاطس ضعوها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة ثم أعيدوا تسخينها في الفرن أو المقلاة الهوائية لاستعادة جزء من مقرمشيتها بدلا من الميكروويف الذي يجعلها رطبة ولينة.
الخلاصة: متعة المقرمشية بسلامة
في الختام، البطاطس المقرمشة لا تحتاج أن تكون ضارة لتكون لذيذة. فبهذه الطريقة البسيطة المكونة من خمس خطوات يمكنكم الاستمتاع ببطاطس مقرمشة ذهبية من الخارج طرية من الداخل بدون المواد الحافظة والدهون المتحولة الموجودة في المنتجات التجارية المجمدة. والسر يكمن في السلق المسبق بالماء والخل الذي يقلل امتصاص الزيت ويحسن المقرمشية ويقلل من تكون المواد الضارة. فالطبخ المنزلي ليس مجرد توفير مادي بل هو قرار صحي يحمي أسرتكم من مخاطر الأغذية المصنعة ويمنحكم مذاقا طازجا لا يقارن.
