.png)
تحتل الحلويات الشرقية المقلية والمحشوة بالقشطة مكانة خاصة على موائد العائلات العربية، ومن أشهرها زنود الست، تلك الأصابع الذهبية المقرمشة التي تخفي في داخلها حشوة ناعمة وتغمر بالقطر العطري. وهي حلوى حاضرة في المناسبات وعلى سفرة رمضان وفي محلات الحلويات في بلاد الشام.
بعد عرض المقادير وطريقة التحضير كاملة، نتعرف في هذا المقال على أصل التسمية، وأنواع العجين والحشوات المستخدمة، وأسرار نجاح القلي والقطر، وبدائل صحية، وطرق التقديم والحفظ، مع أجوبة عن أكثر الأسئلة تكرارًا.
المقادير وخطوات التحضير
المقادير
10 رقائق من عجينة البقلاوة (قطر 20 سم)
3علب × 170غ قشطة نستله، مطبوخة
3أكواب زيت للقلي -3 أكواب قطر
- فستق ناعم للتزيين - زهر الليمون للتزيين (اختياري)
الطريقه :
طريقة عمل القشطه (الحشوة)
طريقة عمل القطر :
زنود الست: التسمية والمكانة
تعود تسمية هذه الحلوى إلى شكلها الأسطواني الممتلئ الذي يشبه الساعد أو الزند، والست في اللهجات الشامية والمصرية تعني السيدة. وقد شاع هذا الاسم في بلاد الشام، وانتشرت الحلوى في مطابخ عربية أخرى بأشكال وأسماء متقاربة. وتعد من الحلويات التي تجمع بين قرمشة العجين وطراوة الحشوة وحلاوة القطر، وهي معادلة تفسر شعبيتها الكبيرة.
وترتبط زنود الست في الأذهان بشهر رمضان خصوصًا، إذ تكثر في الأسواق والبيوت إلى جانب القطايف والكنافة والعوامات، كما تقدم في الأعياد واستقبال الضيوف. وتصنع في محلات الحلويات بكميات كبيرة، لكن تحضيرها في البيت ممكن وسهل نسبيًا إذا روعيت بعض التفاصيل.
أنواع العجين المستخدم
رقائق البقلاوة أو الفيلو
وهي الخيار الأكثر شيوعًا في الوصفات المنزلية، كما في الوصفة المذكورة. وتتميز بأنها رقيقة جدًا وتعطي طبقات مقرمشة عند القلي. ويجب تغطيتها بقطعة قماش مبللة قليلًا أثناء العمل لأنها تجف وتتكسر بسرعة إذا تعرضت للهواء.
عجينة الرقاق أو السمبوسك
تستخدمها بعض الأسر بديلًا متاحًا، وهي أسمك قليلًا من رقائق البقلاوة، فتعطي قوامًا أكثر تماسكًا وأقل هشاشة.
العجين المنزلي
يحضّر بعض الطهاة عجينة خاصة من الطحين والماء وقليل من الزيت والملح، ثم يفردونها رقيقة جدًا. وهذه الطريقة تحتاج إلى خبرة ووقت، لكنها تمنح تحكمًا كاملًا في سماكة العجين.
الحشوات المختلفة لزنود الست
الحشوة التقليدية هي القشطة، وتحضّر إما من الحليب والطحين أو النشا كما في الوصفة، أو من القشطة الجاهزة، أو بمزيج من الاثنين. ومن الأفضل أن تكون الحشوة باردة ومتماسكة قبل استخدامها، حتى لا تسيل أثناء اللف أو القلي. ومن الحشوات الأخرى التي يلجأ إليها البعض:
- الجبن الحلو: كجبنة العكاوي أو الحلوم المنقوعة لإزالة الملوحة، وأحيانًا تمزج مع القشطة.
- المهلبية الكثيفة: المحضرة من الحليب والنشا والسكر وماء الزهر.
- المكسرات: كالجوز أو الفستق المجروش مع القليل من السكر والقرفة.
- الحشوات الحديثة: مثل كريمة الشوكولاتة أو القشطة بنكهة الفستق، وهي ابتكارات حديثة لا تنتمي إلى الوصفة التقليدية.
أسرار النجاح في القلي والقطر
درجة حرارة الزيت
الزيت البارد يجعل العجين يمتص كمية كبيرة من الدهون فيصبح ثقيلًا ودهنيًا، والزيت شديد السخونة يحرق السطح قبل أن تنضج الطبقات الداخلية. والأفضل أن يكون الزيت متوسط الحرارة، ويمكن اختباره بوضع قطعة صغيرة من العجين فيه، فإذا طفت بسرعة وظهرت حولها فقاعات خفيفة فالزيت مناسب.
القلي على دفعات
وضع عدد كبير من الأصابع في المقلاة دفعة واحدة يخفض حرارة الزيت ويجعل التحمير غير متساوٍ، لذلك يُنصح بالقلي على دفعات صغيرة، وتقليب الأصابع بلطف حتى تأخذ لونًا ذهبيًا متجانسًا.
قاعدة الحار والبارد
من القواعد المعروفة في الحلويات الشرقية أن يكون أحد الطرفين حارًا والآخر باردًا: إما قطر بارد على حلوى ساخنة، أو العكس. وفي زنود الست يُفضل غالبًا غمس الأصابع الساخنة الخارجة من الزيت في قطر بارد، فيمتص العجين القطر دون أن يفقد قرمشته.
كثافة القطر
القطر الخفيف جدًا يجعل الحلوى طرية ومبللة، والكثيف جدًا قد يتبلور ويصبح سكريًا. ويضاف عصير الليمون إلى القطر أثناء الغليان لمنع تبلور السكر، ويضاف ماء الورد وماء الزهر في النهاية حتى لا تتبخر رائحتهما.
أخطاء شائعة وكيف تتجنبينها
- حشوة ساخنة أو سائلة: تجعل الأصابع تنفتح أثناء القلي، والحل تبريد الحشوة جيدًا في الثلاجة.
- لف غير محكم: يسمح للزيت بالدخول إلى الحشوة، لذلك يجب إغلاق الأطراف جيدًا، ويمكن لصقها بقليل من الماء أو خليط الطحين والماء.
- ترك العجين مكشوفًا: يجعله يجف ويتشقق.
- عدم تصفية الزيت: كما أشارت الوصفة، تصفية الأصابع جيدًا قبل القطر تمنع طعم الزيت.
- الإفراط في نقع الأصابع بالقطر: يفقدها قرمشتها، ويكفي غمرها لثوانٍ معدودة.
زنود الست بين الحلويات الشرقية المشابهة
تنتمي زنود الست إلى عائلة كبيرة من الحلويات الشرقية التي تعتمد على العجين الرقيق والقشطة والقطر، ومن أقربها إليها البقلاوة بأشكالها المختلفة، والكنافة بالقشطة، والشعيبيات التي تحضر من طبقات عجين مطوية على شكل مثلثات ومحشوة بالقشطة أو المكسرات، والقطايف المقلية التي تحشى بالجوز أو الجبن. ويتشارك معظم هذه الأصناف في أساسيات التحضير: عجين يجب أن يكون مقرمشًا، وحشوة باردة متماسكة، وقطر بقوام مناسب معطر بماء الورد أو الزهر.
ويختلف المطبخ الشامي عن غيره في بعض التفاصيل، كاستخدام القشطة العربية المحضرة من قشدة الحليب المغلي، وتفضيل الفستق الحلبي للتزيين، والميل إلى قطر معطر بماء الزهر. أما في بعض البلدان الأخرى فقد تستخدم الكريمة الصناعية أو المهلبية بدل القشطة التقليدية، وهو ما يمنح الحلوى طعمًا مختلفًا قليلًا.
القشطة العربية التقليدية
تحضر القشطة البلدية تقليديًا بتسخين الحليب كامل الدسم على نار هادئة، ثم جمع الطبقة الكثيفة التي تتكون على سطحه بعد تبريده، وتكرار ذلك. وهي طريقة تحتاج إلى وقت وكمية كبيرة من الحليب، ولذلك تلجأ معظم البيوت إلى الحشوة المطبوخة بالحليب والنشا أو إلى القشطة الجاهزة كما في الوصفة.
بدائل أخف للتحضير
لمن يرغب في تقليل كمية الزيت، يمكن دهن الأصابع بالسمن أو الزبدة المذابة وخبزها في الفرن حتى تتحمر، أو استخدام القلاية الهوائية. وتختلف النتيجة قليلًا عن القلي العميق من حيث القرمشة، لكنها خيار مقبول لمن يراقبون السعرات. كما يمكن تقليل كمية القطر أو تخفيفه، أو الاستعاضة عنه برش القليل من العسل. ويجدر التذكير بأن هذه الحلوى غنية بالسكر والدهون، ولذلك يُفضل تناولها باعتدال، خاصة لمن يعانون من السكري أو يتبعون حمية غذائية.
التقديم والحفظ
تقدم زنود الست عادة في صينية مرتبة أو أطباق فردية، وتزين أطرافها بالفستق الحلبي المطحون، وأحيانًا ببتلات الورد المجففة. ويفضل تقديمها في اليوم نفسه لأنها تفقد قرمشتها تدريجيًا مع الوقت. ويمكن تحضير الأصابع ملفوفة غير مقلية وتجميدها في علب محكمة، ثم قليها مباشرة من الفريزر عند الحاجة، وهي طريقة عملية لمن يرغبون في الاستعداد لرمضان أو المناسبات مسبقًا.
مشروبات تناسب زنود الست
يحلو تقديمها مع القهوة العربية أو الشاي غير المحلى أو الشاي بالنعناع، إذ يوازن طعمها المر أو المنعش حلاوة القطر والقشطة.
أسئلة شائعة
هل يمكن استبدال قشطة العلب بقشطة منزلية بالكامل؟
نعم، يمكن تحضير الحشوة من الحليب والنشا أو الطحين مع قليل من السكر وماء الزهر، وطهيها حتى تتكثف ثم تبريدها جيدًا قبل الاستخدام.
لماذا تنفتح الأصابع أثناء القلي؟
غالبًا بسبب زيادة كمية الحشوة، أو كونها دافئة، أو عدم إحكام إغلاق الأطراف. والحل تقليل الحشوة قليلًا وتبريدها ولصق الأطراف جيدًا.
كم تبقى زنود الست صالحة بعد تحضيرها؟
بما أنها تحتوي على حشوة من الحليب فيُفضل حفظ المتبقي منها في الثلاجة واستهلاكه في وقت قصير، مع العلم أن قرمشتها تقل بعد الحفظ.
هل يمكن خبز زنود الست بدل قليها؟
نعم، تدهن الأصابع بالزبدة أو السمن وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى تتحمر، ثم تغمس في القطر البارد. وتكون أخف من المقلية مع اختلاف بسيط في القوام.
خلاصة
زنود الست حلوى شامية محببة تجمع بين العجين المقرمش والقشطة الناعمة والقطر المعطر. ويتوقف نجاحها على تفاصيل بسيطة: حشوة باردة متماسكة، ولف محكم، وزيت بحرارة مناسبة، وقطر بارد بقوام متوسط. ومع قليل من الممارسة يمكن تحضيرها في البيت بنتيجة تضاهي أشهر محلات الحلويات.
